牛肉和牛霖肉是两个不同位置的牛肉，牛霖是靠近肚囊的肉，比较象猪肉的五花肉，牛霖肉炖着好吃，而牛肉适合做馅，包饺子吃比较适合。
比较肥的牛肉肥牛是肥牛中的上等精品，采用特级牛脊背中部肉，因肥瘦相间，形似眼状故称眼肉，其特点是涮食口感细腻如丝。其特点是脂肪沉积于肉质中形似大理石花斑，是涮食佳品。
腹肉肥肉，精选于肋骨后部肉，具有肥而不腻、瘦而不柴等特点，适合涮食。非常好吃。
肥牛哪块肉最好牛里脊吧下面是资料简单介绍牛的主要部位适合的烹调方式: 1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉烹调的的嫩老。 1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章, 嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧.则嚼如木屑. 老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅 .则嚼如皮筋. 牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊 2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍). 具体做法:牛肉切片时 看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.笔者不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉 Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶. 3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐) 以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。 一： 腰 腹 部 分(质嫩)： 适合炒肉片,火锅 Tenderloin (Short loin) ＄8-12/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉) Porterhouse(Short loin) ＄5-12/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉) T Bone ... (Short loin) ＄5-10/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉) Strip loin (Short loin) ＄5-10/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉) Rib eye ......... (Rib) ＄5-10/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥) Top Sirloin . (Sirloin) ＄4-8/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉) Tir-tip ..... (Sirloin) ＄4-8/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉) Hanger ........ (Flank) ＄2-6/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌) Flank, Skirt .. (Flank) ＄2-6/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌) 二：后 腿 部 分：（较老,瘦），适合:烤,酱,卤 Rump ......... (Round) ＄2-5/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉) Sirloin tip .. (Round) ＄2-5/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌) Eye round .... (Round) ＄2-4/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯) Top Round .... (Round) ＄2-4/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚) Bottom Round . (Round) ＄2-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝) 三： 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 Blade .... (Chuck eye) ＄2-5/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩) 7 Bone ....... (Chuck) ＄1-3/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉) Shouder ...... (Chuck) ＄1-3/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉) 四： 肘子, 胸口 (质极老)， 适合:炖,红烧,酱,卤 Shank ... ＄2-3/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦) Plate ... ＄2-3/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦) Brisket . ＄1-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)
肥牛 什么肉首先，如果你在正规的火锅店吃饭，肥牛一定是牛肉。
我大学的时候曾经在一家火锅店勤工俭学过，所以这个还是略有些了解。
肥牛其实是分档次的，好一点儿的肥牛，是牛肉整块切下来冻成硬块，然后用切片机切出来的。
普通的肥牛，是把不成块的牛肉或者牛肉边角料，按照肥瘦相间的方法，用机器压制而成的，压制成块后，冷冻切片的。
以上两种光是口感，基本上判断不出来，因为肥牛主要是在火锅中涮着吃的，浓重的火锅味和蘸料味儿会让你很难分辨是哪一种。
有经验的人，可以从肥牛的纹理来判断，但是我是真不会判断，网上搜到的答案是，纹理如果是连续的，整齐的，那就是整块牛肉切下来的，如果不是整齐的而是杂乱的，则是压制而成的。
这两种肉都是牛肉没错了，只不过一个是成块的，一个是“边角料”而已。
肥羊也是同理。
正因为我不太会分辨，我一般去火锅店，都只点鲜切牛肉或者羊肉。
（题外话：因为我真的超喜欢吃铜锅涮，对海底捞呀这种的火锅无感，心理总感觉这才是正儿八经的涮肉哈哈哈哈，铜锅涮一定要吃鲜切肉，口感超好，唉呀妈呀，回答个问题把自己说饿了……）
话说回来，那如果是那种特别小的火锅店，肥牛是不是牛肉还真不敢保证。
肥牛肉好吃还嫰牛肉主料：牛肉350g，洋葱80g
辅料：葱适量，料酒适量，花椒粉适量，姜粉适量，胡椒粉适量，淀粉适量，橄榄油适量，蒜适量，姜适量
1. 牛肉切片，调入料酒、姜粉、胡椒粉、淀粉、橄榄油等，拌匀腌制。
2. 洋葱切丁。
3. 热锅冷油放入腌好的牛肉爆炒,等牛肉变色后出锅备用。
4. 底油放入洋葱,放入葱姜蒜、花椒粉爆香,放入牛肉, 调入盐、酱油翻炒出锅。
肥牛肉好吃吗①选新鲜牛脊肉，放清水里浸泡10分钟去血水，期间换两三次水，捞出后，去掉白色筋膜，根据牛肉纤维的走向，依横断牛肉、青红椒、仔姜洗净切丝，牛肉丝加盐、胡椒粉、料酒、水抓匀，依次加入半个鸡蛋清、淀粉、植物油分别抓匀，锅烧热加少许油炙锅，关火冷却至3成热，开小火放牛肉丝，转大火烧至8分熟盛出。
特肥的牛肉做什么好吃肥的牛肉可以化油，营养价值还比较高，肥的牛肉化成油之后，也是特别好吃的，化油的方法跟猪油的化法是一样的，把肥的牛肉切成小块，然后放到锅里要添一些水然后慢慢的慢火来熬，熬到他出油的时候，你就可以看到很多油出来了，肥肉就变小了，这个时候呢你就可以把那些炼化出来的油，拿出来炒菜了
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