夏季菜谱湘菜做法
平锅鱼头
原料：鳙鱼1条(重约1500克)，压缩饼(也可用烙饼、玉米饼、芝麻饼代替)5个，洋葱50克，青、红尖椒各100克，香菜30克。
调料：A大料瓣2个，白芷4片，蒜瓣50克。B豆瓣酱15克，李锦记海鲜酱、幼滑花生酱、王致和大块腐乳(捣碎)各5克，鼎丰南乳汁15克。C大红浙醋25克，白糖15克，老抽5滴，自制鱼汁15克，蚝油10克，盐5克，太太乐鸡精3克，胡椒粉3克。D盐、味精各5克，葱段、姜片各10克，色拉油1.5千克，生粉20克。E红油15克，洋葱粒、青椒粒、红椒粒各5克。
制作：
1、洋葱去皮，切圈;青、红椒去籽，切小圈;香菜切长2厘米的段。
2、鳙鱼宰杀治净，从尾部4寸处切断，有鱼尾的部分留作他用;鱼头洗净对半剖开，去掉鱼鳃，鱼身部分去掉中骨，加盐、味精、葱段、姜片腌渍10分钟，拍生粉备用。
3、锅入色拉油，烧至六成热时入拍粉的鱼头小火炸3分钟至表皮发硬，捞出控油。
4、锅内色拉油烧至七成热时放入调料A小火浸炸1分钟，捞出控油;锅内留油30克，烧至七成热时放入调料B小火煸炒1分钟，加调料C、清水400克、鱼头大火烧开，改慢火烧10分钟至鱼汤浓稠，出锅倒入用洋葱、青尖椒、红尖椒、香菜垫底的平锅内，继续小火炖3-4分钟至洋葱、青椒、红椒、香菜出香离火，周围用切半的油炸压缩饼围边上桌。鱼头上桌后，淋烧热的红油，撒洋葱粒、青椒粒、红椒粒即可。
注意：
1、烧鱼头时要用猛火烧开，再改为小火。
2、鱼头不宜高温猛炸，油温控制在六成热左右即可，否则容易破坏鱼头的营养。
3、鳙鱼价格很便宜(约6元/斤)但营养丰富，不过鱼头土腥味特别重，在清洗时可以滴少许白醋，在腌渍时滴少许白酒均可以起到解腥的作用。
备注：
1、自制鱼汁的制法：海天大桶生抽1桶(重约2400毫升)，李锦记蒸鱼豉油1瓶(重约480毫升)，李锦记鸡汁1瓶(重约480毫升)，海天海鲜酱油0.5瓶(重约250克)，泰国鱼露1/3瓶(约130克)，美极鲜酱油20克，白糖(冰糖效果最佳)200克，胡萝卜(切小粒)2个(重约250克)，洋葱(切小粒)50克均放入锅内，加清水2千克大火烧开，改小火慢熬至胡萝卜粒、洋葱粒软烂，离火过滤留汁即可。
2、快速出菜的方法：按照原菜谱的介绍操作到第四个步骤，将鱼头和清水大火烧开(大批量制作时可以略微增加调料A、B、C的用量)，关火后利用灶炉的余温火靠30分钟，离火后将鱼头分装。客人点菜时将鱼头放入蒸箱内加热5-6分钟，取出放入锅中再淋入少许步骤四中大火熬开的汤汁小火烧2-3分钟，放入平锅内继续烹调即可。
太多了...介绍三种...
湘菜味道的3种家常菜做法
中华湘菜厨师网
剁椒胖鱼头的做法详细介绍 菜系及功效：湘菜
剁椒胖鱼头的制作材料：主料：胖鱼头1个(约1000克),湖南特制剁椒适量,盐,味精,红油,姜丝,姜片,葱花,白萝卜片,熟油各适量。
剁椒胖鱼头的特色：咸辣可口，佐餐极佳。 教您剁椒胖鱼头怎么做，如何做剁椒胖鱼头才好吃1、将鱼头洗净，去鳃，去鳞，从鱼唇正中一劈为二。
2、将盐、味精均匀涂拌在鱼头上，腌制5分钟后，将剁椒涂抹在鱼头上。在盘底放2~3片生姜和白萝卜片，将鱼头放上面，再在鱼身上搁切好的姜丝适量。
3、上锅蒸15分钟，出锅后，将葱花撒在鱼头上，浇熟油，然后再放锅里蒸2~3分钟，即可食用。
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